Княжна Элиза (duchesselisa) wrote,
Княжна Элиза
duchesselisa

Category:

Нелли Мельба, Аделина Патти и другие...




"Персик Мельба"

Десерт "Персик Мельба" был создан Огюстом Эскофье в честь оперной дивы Нелли Мельба. «Впервые «Персик Мельба» я внёс в меню Карлтон отеля в 1899 году, но уже несколько лет до этого я подавал его певице.

Тогда она пела Эльзу в Лоэнгрине. На одно из представлений она предложила мне место среди оркестрантов. Когда на следующий день мадам Мельба появилась в нашем ресторане, я решил отблагодарить её и приготовить для неё что-то совершенно особенное. В качестве напоминания о сказочном лебеде из первого акта я составил десерт из персика и ванильного мороженного, покрытый слоем сахарной пудры, сервированный в серебряном кубке и украшенный вырезанным изо льда лебединым хвостом.

Эффект это произвело ошеломляющий, и мадам Мельба была восхищена моим творением. Встретив меня однажды в парижском отеле Ритц, она сразу же заговорила со мной об этом памятном вечере. Успех пришёл к моему изобретению быстро и надолго. Вот уже 27 лет его сервируют в разных уголках мира. Мне только жаль, что в оригинальный рецепт так часто привносятся изменения.




«Персик Мельба» — очень простой десерт из спелого персика, ванильного мороженого и малинового пюре. Любое изменение рецептуры разрушает деликатное равновесие его вкуса. Иногда малиновое пюре заменяют клубничным мармеладом или желе из красной смородины. Это полностью меняет вкус. Или персик сервируют со взбитыми сливками. Результаты подобных экспериментов не имеют ничего общего с изначальным рецептом и вряд ли могут доставить радость настоящему ценителю.»

4 персика
500 мл ванильного мороженого
250 г сахарного песка
200 г малины
сок половины лимона
1 стручок ванили

Приготовление: 20 минут






Подготовка персиков:

Поставить 4 вазочки в морозильник.

Очистите персики, разрежьте их пополам и удалите косточки.

Налейте в кастрюлю 1 литр воды и поставьте ее на средний огонь. Добавьте 200 г сахарного песка, расщепленный на двое стручок ванили, а когда вода закипит — половинки персиков.

Следует варить персики 10 минут, но если они очень спелые и сочные, то время нужно сократить до 8 минут.

Дайте персикам остыть прямо в кастрюле, а потом слейте воду.

Отложите для украшения несколько целых ягод малины. Остальную малину положите в блендер вместе с сахаром (50 г) и лимонным соком и доведите ее до состояния полужидкого пюре (кули), которое поставьте в холодильник.

Достаньте из морозилки вазочки. В каждую из них налейте немного малинового кули, положите 2 половинки персика, крупный шарик ванильного мороженого и залейте снова малиновым кули. Украсьте ягодами малины.





"Прекрасная Елена"



Это широко известное и любимое лакомство возникло в XIX веке и обязано своим названием Огюсту Эскофье, страстно влюблённому в музыку. В 1864 году в Париже состоялась премьера оперетты Жака Оффенбаха "Прекрасная Елена".

Восхищённый этим спектаклем, принятым парижской публикой с восторгом и ликованием, парижский гастроном посвятил своё новое кулинарное произведение главной героине этой, сегодня уже порядком подзабытой оперетты. Что же касается самого десерта, то он и сегодня празднует триумфы в ресторанах и кондитерских по всему миру, а состав его так же элегантен и прост, как и у не менее знаменитого "Персика Мельба", а именно: ароматная груша, ванильное мороженое и шоколадный соус, традиционно украшенные засахаренными цветами фиалки.

Сюжет оперетты Оффенбаха базируется на древнегреческом мифе о Елене Троянской, дочери олимпийского бога Зевса и и его смертной возлюбленной Леды, женщине, неземная красота которой явилась, в конечном счёте, причиной Троянской войны, а впоследствии вдохновляла многих поэтов, художников и музыкантов и, как видим, гастрономов. Но почему же в этом сладком блюде вместо яблока, как можно было бы ожидать, присутствует груша? Ведь миф о Елене, Парисе и Троянской войне тесно связан с историей о яблоке из садов Гесперид, иначе известным как Яблоко Раздора? Да, на этом яблоке было написано "Прекраснейшей", и Парис вручил его богине любви Афродите в обмен на её обещание отдать ему в жены Елену. Поэтому фруктовый десерт, посвящённый Афродите, красивейшей из олимпийских богинь, был бы без участия в нём яблока скорей всего просто немыслим. А для десерта в честь Елены, прекраснейшей из женщин, самым выразительным плодом является груша, ведь у какого другого фрукта вы найдёте столь женственные формы?

ДЕСЕРТ "ЕЛЕНА"

На 4 порции: 125 мл воды, 1 ст. ложка сахара, палочка корицы, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 большие груши, 100 г шоколада, 200 мл сливок, 1 ст. ложка коньяка, 500 г ванильного мороженого, 12 засахаренных фиалок.

Прокипятить воду с сахаром, корицей и лимонным соком. Груши вымыть, обсушить, очистить, разрезать пополам и вырезать сердцевину. Половинки груш томить под крышкой на слабом огне в зависимости от величины и степени зрелости - от 8 до 12 минут; остудить в сиропе.

Разломать шоколад на маленькие кусочки и растопить вместе со сливками, непрерывно перемешивая, на небольшом огне. Снять с плиты шоколадный соус и постепенно вмешать в него коньяк.

В 4 десертные вазочки разложить половинки груш срезом вверх. Выложить на них по большому шарику мороженого. Полить груши теплым шоколадным соусом. Украсить порции засахаренными фиалками.

На заметку:

Засахаренные фиалки - классическое украшение для этого десерта. Но можно обойтись и без них - ввести в шоколадный соус небольшое количество мелко нарезанного засахаренного имбиря.


Несравненный французский кулинар Огюст Эскофье, знаток и любитель оперы, специально в честь оперной дивы Аделины Патти и ее супруга Николини создал блюда их имени. Кстати, уважал он их не только за несравненный голос, но и за умение хорошо и вкусно поесть.




Десерт «Аделина Патти»

1 порция
150 г ванильного мороженого
6 вишен, вымоченных в водке
1,5 ст. л. сахарной пудры
100 мл жирных сливок

Заполните хрустальный бокал мороженым.
Обваляйте вишни в сахарной пудре и выложите на мороженое.
Сливки взбейте с оставшейся сахарной пудрой и украсьте ими десерт.




"Анна Павлова"



Десерт должен был передать красоту и невесомость танца, потому состоял из тающего во рту безе, нежного крема и свежих ягод. Рецепт очень быстро стал популярен и разлетелся по всему миру, сейчас "Pavlóva" неизменно входит в меню самых знаменитых и изысканных кондитерских. Впрочем, каждый кондитер готовит свою "Павлову" , выбирая на свой вкус любые ягоды и фрукты и добавляю все новые ингредиенты.

Вот несколько рецептов знаменитой "Pavlóva" для любителей кулинарии:

Торт-безе "Павлова" с клубникой
На 6 порций:

2 ст.л. уксуса, любого
2 ст.л. ванильного экстракта
2 ст.л. кукурузного крахмала
4 крупных яичных белка
100 гр тростникового сахара
100 гр обычного сахара
25 гр фундука, мелко порезанного

Верхний слой:
600 гр клубники
3 ст.л. кассиса (черносмородиновый ликер)
550 мл жирных сливок
1. Разогреть духовку до 140 гр С. Проложить большой противень бумагой для выпечки.

2. Взбить уксус, ваниль и кукурузную муку. Взбить яичные белки в крепкую пену. Постепенно, не переставая взбивать, добавить сахар, пока не получится густая тугая масса для безе.

3. Распределить белки по пергаменту в форме 20 см круга, делая небольшие холмики с помощью ножа. Посыпать орехами и запекать в течение 1 часа, затем выключить духовку и дать остыть.

4. Пропустить через сито 100 гр клубники в миску. Добавить ликер. Взбить сливки. Порезать половину клубники и перемешать со сливками. Затем добавить 3 ст.л. клубничного соуса.

5. Положить готовую меренгу на плоское блюдо. Сверху выложить сливки, посыпать клубникой и побрызгать оставшимся соусом.

"Павлова " с фундуком
На 8 порций:
5 яичных белков
300 г сахара
1 1/2 ч.л. белого винного уксуса
1 ст.л. кукурузного крахмала
50 г поджаренного фундука

Начинка:
300 мл жирных сливок
100 г клубники, порезанной на четвертинки
75 г черники
2 сливы, очищенных от косточки и порезанных на кусочки

1. Разогреть духовку до 140 гр С. Проложить противень пергаментом. Нарисовать на пергаменте круг диаметром 23 см.

2. Электрическим миксером взбить белки в чистой миске. Постепенно всыпать сахарную пудру, по 2 ст л за раз, взбивая между каждым добавлением, пока смесь не будет гладкой и блестящей.

3. Металлической ложкой добавить винный уксус, крахмал и фундук. Выложить смесь в начерченный круг и распластать обратной стороной ложки.

4. Запекать 1 час, пока безе не будет твердым на ощупь. Дать остыть. Аккуратно снять пергамент. Безе без начинки можно хранить в плотно закрывающемся контейнере до 2х дней.

5. Начинка: взбить сливки до мягких пиков. Положить в середину безе. Разложить клубнику, чернику и сливы сверху. Посыпать порезанным фундуком. Подавайте в течение 2х часов после сборки.




Шоколадная "Павлова"
На 4 порции:
3 яичных белка
175 г сахара
4 ст.л. какао порошка + для украшения
200 мл крем фреш или взбитые сливки
2 маленьких банана, очищенных, порезанных и побрызганных лимонным соком
4 ст.л. готового шоколадного соуса
1. Разогреть духовку до 150 гр С. Проложить противень бумагой. Взбить белки в крепкую пену. Добавить сахар, по 1 ст.л. за раз, взбивая после каждого добавления, пока он не будет густым и блестящим. Добавить какао порошок.

2. Положить 4 ст.л. смеси на противень на большом расстоянии друг от друга. Обратной стороной ложки размазать смесь в 4 круга. Из оставшейся смеси сделать бордюрчики вокруг кругов, чтобы получились гнезда.

3. Запекать 1 час, пока белки не будут плотными. Дать остыть в выключенной духовке. "Павлову" можно хранить в плотно закрытом контейнере до 2х дней.

Подавать: Положить в середину крем фреш или взбитые сливки, сверху положить бананы и полить шоколадным соусом. Посыпать какао. Съесть в течение часа.
Tags: рецепты, традиции
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments