Княжна Элиза (duchesselisa) wrote,
Княжна Элиза
duchesselisa

Category:

Macaron cake





Существует несколько версий происхождения пирожного макарон. Согласно одной из них впервые макурон появился на королевском столе во время свадьбы Генриха Валуа и Екатерины Медичи, по другой версии - пирожное изобрели монахини -кармелитки. В наши дни макарон тоже является завсегдатаем королевских торжеств. На свадьбе принцессы Мадлен Шведской и Кристофера О'Нила роль свадебного торта играли именно макаронс.

Сегодня эти разноцветные пирожные - визитная карточка парижской булочной Laduree.









Как распознать правильный макарон?

1. Миндальные половинки должны быть идеально круглой формы и одинаковыми по размеру.

2. Две половинки должны иметь характерные юбочки - le croutage

3. Поверхность готовых печений должна быть исключительно гладкой, а внутренняя часть - ровной и плоской.

4. Начинка макарона должна быть видна, но ни в коем случае не растекаться по поверхности десерта.

5. Готовый макарон имеет плотную блестящую поверхность, которая при укусе слегка потрескивает, а внутренняя часть пирожного должна быть мягкой и слегка влажной.

6. Самый вкусный макарон - тот, что настоялся в холодильнике не меньше 24 часов.

7. Традиционно макароны подают с фруктами и клубникой к бокалу хорошего шампанского или к всевозможным напиткам на основе кофе.









Рецепт

Ингредиенты:

Миндальная мука 250 г., сахарная пудра 250 г. сахар 250 г., яичный белок 5-6 штук, вода 80-100 мл (1 стакан), сливки 250 г.,
горький шоколад 125 г., молочный шоколад 125 г.

Приготовление:

Приготовить меренгу для макарон. В кастрюлю высыпать 250 граммов сахара, добавить стакан воды и довести до кипения. Чтобы сахар таял равномерно, размешивать его не нужно. Сироп будет готов, когда выпарится вода и пожелтеет сахар.

Верный способ проверить готовность сиропа — взять трубочку, окунуть одну сторону в сироп и продуть с другой стороны: должен получиться пузырь.

Взбить в миске (или в любой другой удобной ёмкости) четыре белка, взбивать на высокой мощности несколько минут, пока белки не превратятся в густую пену. Добавить сироп и взбивать до тех пор, пока меренга не станет совсем неподвижной.

Смешать миндальную и сахарную пудры (предварительно просеянные) с оставшимися белками. Добавить новую смесь в уже приготовленную. Тщательно перемешать сверху вниз.










Это самая ответственная часть приготовления. Перемешивать лучше вручную, чтобы не разрушить консистенцию меренги. Она должна немного упасть, то есть потерять свою неподвижную форму. Если этого не случится, правильных макаронов не получится.

Получившуюся смесь поместить в кондитерский мешок. Застелить противень бумагой для запекания и с помощью кондитерского мешка выдавить на неё кружочки (примерно 2,5х2,5 см), направив кондитерский мешок немного сбоку, а не перпендикулярно противеню — так форма будет ровнее. Заполнив весь противень, постучать по нему снизу — так кружочки распределятся ещё равномернее. Оставить на 30-40 минут — они должны подсохнуть и покрыться корочкой (это ещё один очень важный момент, без которого правильных макаронов не получится).








Приготовить начинку — пралине. Довести до кипения сливки. Добавить сначала горький шоколад, затем — молочный (шоколад предварительно измельчить). Помешивать и варить на среднем огне до однородной массы. Оставить на 15-30 мин, за это время пралине загустеет и будет окончательно готово.

Выпекать основу для макарон в духовке при 160 градусах (строго придерживаться именно этой температуры) примерно восемь минут.

На готовую половинку десерта только что из духовки положить пралине (по центру), закрыть другой половинкой и, покручивая в противоположные стороны, окончательно соединить.

Помимо шоколадного ганаша для макарон можно использовать крем муслин (заварной с вбитым в него сливочным маслом), lemon curd (и любой другой достаточно густой curd), просто густой заварной. Самая простая и быстрая основа для крема - маскарпоне.







Крем из маскарпоне

На 200 г маскарпоне - 70 г черничного пюре, 30 г фиалкового сиропа и 2-3 капли эссенции. Нежный фруктово-цветочный вкус. Точно так же можно поступить с любым другим фруктовым пюре. Лучше взбить маскарпоне до мягкости с сахаром (в этом случае сахар заменяет фиалковый сироп), и постепенно добавлять фруктовое пюре до получения нужной консистенции.






Lemon curd


Ингредиенты: 3 больших яйца, 3/4 чашки (150 грамм) сахара, 1/3 чашки (80 мл) свежего лимонного сока (2-3 лимона), 4 столовые ложки (60 грамм) сливочного масла комнатной температуры, 1 столовая ложка (5 г) мелко натертой лимонной цедры

Приготовление: В миске из нержавеющей, помещенной на водяную баню, взбить венчиком яйца, сахар и лимонный сок. Готовить, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Это займет 10-15 минут. Снять с огня и сразу же процедить через мелкое сито, чтобы удалить комочки

Нарезать масло мелкими кусочками и добавить в смесь, помешивая, пока масло не растает. Добавить лимонную цедру и дать остыть. В холодильнике крем может храниться около недели. Из указанного количества ингредиентов получается 360 мл курда.
Tags: рецепты
Subscribe

  • "Поваренная книжка для кукол"

    "Поваренная книжка для кукол" - необходимое руководство для всякой молодой порядочной куклы, как устроить дешевый и вкусный обед,…

  • Любимые блюда Британской королевской семьи

    Бывший шеф-повар Британской королевской семьи Даррен Макгрейди написал несколько кулинарных книг, в которые входят как придуманные им рецепты,…

  • Рецепты принца Хенрика

    Принц-консорт Дании Хенрик был настоящим гурманом. При этом он не только умел тонго оценить вкус того или иного блюда, но и сам прекрасно…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments